|
Армянская кухня (статьи)
Кухня Армении – одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Армянские кулинарные традиции насчитывают более двух тысячелетий. Это подтверждают археологи, которые говорят, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправ применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Большинство первых и вторых блюд армянской кухни готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы. Еще одна особенность армянской кухни, это острые закуски и концентрированные наваристые супы. Умеют армянские хозяйки приготовить и ароматный хаш и калорийный бозбаш. Супы готовят по самым разнообразным рецептам. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши. Самый известный армянский суп – хаш ( от «хашель» - «варить»). Его варят из говяжьих или бараньих ножек почти в течение суток. Получается густой наваристый, тягучий, ароматный и чрезвычайно полезный суп. Бозбаш – это суп из мяса молодого ягненка. Мясо крупными кусками вместе с мелкими косточками отваривают до полуготовности. Потом вынимают из бульона и чуть-чуть обжаривают. Затем выкладывают в кастрюлю и заливают половиной бульона. Туда же укладывают нарезанный крупными кубиками картофель, очищенные от кожуры баклажаны, болгарские перцы и лук. Все заправляют томатной пастой, солят, перчат и варят до готовности. Поч – старинная похлебка из говяжьего хвоста. Сначала, чтобы избавиться от запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают кипятком и варят на медленном огне в течение трех часов. Также неповторимым вкусом отличаются такие первые блюда, как: чулумбур апур – рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока; яйни – суп из говядины с курагой; тархана – разновидность куриной лапши; сунки апур – грибной суп с рисом; анушапур – суп из кураги. Особый культ в армянской кухне занимают мясные блюда. К самым простым и древним блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы. Шашлык – по-армянски «хоровац». Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле – «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир». Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют - каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусном, чтобы куски прожарились одновременно. Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус. Вот, например, кюфта – нежные мясные шарики из отбитого особым образом мяса и отваренные в бульоне. Сначала мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают руками, предварительно добавив яйца, соль, муку, воду или молоко, коньяк, пассированный лук, специи. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова. А кто не знает эти вкуснейшие армянские голубцы из виноградных листьев – толма (долма), или тончайшие (почти нити) полоски отварной говядины – баскыртат, смешанные с грецким орехом и кинзой. У армянского народа в особом почете все молочные продукты. Они ценятся наряду с хлебом и потребляются и как самостоятельные блюда, и как приправа к другим кушаньям. В рационе армян отдельное место занимают сыры. Их здесь множество – с разными травами, чесноком и еще с массой добавок. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты, а также дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог «жажик». Наиболее известный армянский сыр – витой «чечил». Самый популярный из молочный продукт – мацун – густое кислое молоко, которое армяне делают и пьют испокон веков. Название этого чудесного напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» - «сгущать». На его основе готовят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается тан – освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду. Традиционный армянский хлеб – лаваш – любят во всем мире. Армянской кухни без лаваша просто не существует. Недаром выражения кушать, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно – «есть хлеб». Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тандырах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тандыра, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть - лаваш будет мягким, будто свежим. Также у армян постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум». Большое значение армяне придают использованию овощей и фруктов. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им своеобразный вкус. Армянский стол немыслим без всевозможных соленых овощей и трав – баклажанов, кабачков, портулака и прочего. Отдельные овощные блюда в Армении практически не готовят. Баклажаны, тыкву, горох, чечевицу, фасоль и другие овощи обычно добавляют в состав мясных блюд. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами и пряностями. Технология приготовления блюд армянской кухни, как правило, сложная и в частых случаях трудоемкая. Приготовление немалого количества рыбных, мясных и овощных блюд строится на взбивании, приготовлении суфле и пюреобразных масс, фаршировании, и всё это требует больших затрат труда и времени. Вторая важная особенность технологии кухни – это раздельность всех операций с последующим объединением разных частей блюда, частая смена операций. Эти черты проявляются при приготовлении кондитерских изделий. Как правило, трудоемким является процесс раскатки многослойного теста (назук, гата), длительным – приготовление сладостей из орехов и фруктов (иногда этот процесс разбивается на несколько этапов и порой продолжается несколько месяцев). При этом приготовление сладостей отличается высокой изобретательностью и сменой многих операций. С их помощью даже зеленые помидоры, баклажаны, арбузные корки, тыква, незрелые грецкие орехи превращаются в оригинальные кондитерские изделия, изысканные по аромату, вкусу и даже консистенции. Основной целью всех перечисленных приемов является создание облагороженного блюда, вкус которого в результате достаточно сложной и длительной обработки и внесения множества дополнительных компонентов значительно обогащается. |
Информация
|
